烹饪主要菜系要点 

    1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);  

    2.从地域角度划分的菜系:  

    A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);  

    B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);  

    C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪); 

    D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕

西(陕.秦);  

    3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;  

    4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;  

    5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;  

    6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿/"红楼/"菜,仿随园菜; 2)现代菜;  

    7.地方菜系的分支:  

    1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;  

    2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);  

    3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);  

    4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);  

    5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;  

    6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;  

    7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);  

    8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;  

    9)北京菜;  

    10)上海菜;  

    11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜 

    12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;  

    8.国大菜系选料,技法,味型特点比较. 

    菜 系 选 料 特 点 技 法 特 点 味 型 特 点  

    山东菜 注重以当地特产为条件选料 精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味  

    四川菜 取料广泛 技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长 味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长  

    江苏菜 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活 特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐 调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)  

    广东菜 取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等 调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味  

    9.其他菜系味型特点比较:  

    北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香; 

    西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆; 

    安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆; 

    10.地方菜系代表性菜肴:  

    菜 系 河 鲜 与 海 鲜/ 肉 类/禽 类/其 他  

    山东菜 糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐  

    四川菜 干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐  

    江苏菜 松鼠鳜鱼,羊方藏鱼 清炖狮子头 叫化鸡,三套鸭 大煮干丝  

    广东菜 瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳猪 东江盐局鸡 三蛇龙虎会  

    浙江菜 西湖醋鱼,龙井虾仁 东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉 清汤越鸡  

    福建菜 淡糟鲜竹蛏,炒西施舌 荔枝肉 鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块 佛跳墙  

    湖南菜 生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚 吉首酸肉 麻辣仔鸡 腊味合蒸  

    安徽菜 红烧划水 符离集烧鸡,黄山炖鸡 问政山笋,李鸿章杂碎  

    北京菜 蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅 烤肉,涮羊肉,砂锅羊头 北京烤鸭  

    上海菜 松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参 白斩鸡,贵妃鸡 生煸草头  

    西北菜 奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷 葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡 扒驼掌,绣球雪莲  

    东北菜 红梅鱼肚,鲜贝原鲍 人参炖乌鸡 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香11.素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿;  

    南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;  

    成都宝光寺:醋熘素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;  

    12.仿古风味代表性名菜:  

        北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;  

北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;  

    开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠 中国风物特产要点  

    1、世界三大饮料： 茶叶、咖啡、可可；  

    2、世界三大高香名茶： 祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；  

    3、中国古代著名的三大特产： 瓷器、丝绸、茶叶；  

    4、中国三大瓷都： 景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；  

    5、中国传统文化的三大国粹： 中医中药、国画、京剧；  

    6、中国传统工艺“三绝”： 北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；  

    7、中国工艺美术三长： 北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；  

    8、中国三大佳石： 寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；  

    9、中国三大木版年画产地： 天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；  

    10、浙江三雕： 东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；  

    11、中国当代三大名锦 云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京； 蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都；  

    宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；  

    12、中国当代四大名绣：  

    名绣 产地 代表作  

    苏绣 江苏苏州、南通一带 双面绣《猫》  

    湘绣 湖南长沙一带 狮、虎  

    蜀绣 四川成都 《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》  

    粤绣 广东省 《百鸟朝凤》  

    13、我国的四大名砚： 端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；  

    14、文房四宝及其之首： 文房四宝：笔、墨、砚、纸； 文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；  

    15、景德镇 四大名瓷： 青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷； 

    16、中国当代陶器与瓷器的产地：  

    陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等；  

    瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；  

    17、陶都宜兴紫砂器： 江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。

紫砂器是使用质地细腻、含铁量高的特殊陶土烧制的无釉细陶器，呈赤褐、江黄或紫黑色；造型美观，色彩古朴/淡雅，是精致的手工工艺品。  

18、中国是茶叶的祖国：中国是茶树的原产地,又是最早发现茶叶功效/栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国,也是世界上第一中茶业科学专著,它记述了茶的起源，品质/种植方法/产地/采制/烹饮及器具等。

    19、陶器与瓷器的异同： 

    原料 焙烧温度 烧制历史  

    陶器 粘土700-800摄氏度 七八千年前的新石器时代  

    瓷器 高岭土1200摄氏度以上 高代就烧出原始瓷器，东汉烧制出真正的瓷器 

    20、茶叶的分类： 

    按加工工艺 初加工 绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶  

    再加工 紧压茶、花茶  

    按 商 业 习 惯 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶  

    21、中国传统名茶：  

    茶叶类别 出现时间 加工工艺 特点 代表茶叶名称  

    绿茶 最古老 不发酵茶，高温杀青 绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇 西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄毛峰茶  

    红茶 清朝 渥红（发酵），全发酵 红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味 安徽祁红、云南滇红 

    乌龙茶 也称青茶 清朝 半发酵,“摇青”/“做青”/“炒青” 绿叶红镶边,既有红茶的甜醇,又有绿茶的鲜浓香味

福建的大红袍、武线夷岩茶、铁观音、广东的水仙，台湾的乌龙  

    黄茶 “闷黄”工艺 黄叶黄汤，香气清悦醇和 湖南君山银针  

    白茶 只经萎凋、干燥，不揉捻、不发酵； 汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显； 白毫银针、白牡丹；